Südün mayalanması ilə əldə edilən, yüksəkkalorili qida olan pendir müxtəlif vitaminlərlə zəngindir. Tərkibi zülal, yağ və mineral maddələrdən ibarət olan bu məhsulda ekstraktlar dəmirin həzminə və yaxşı iştahanın yaranmasına şərait yaradır. Hazırlanmasında istifadə edilən südün tərkibinə, istehsal prosesinə, bakteriyalara, kiflərə, yetişmə vaxtına və dadına görə pendirlər müxtəlif cürdür. Onlar yumşaq, bərk və müxtəlif formada ola bilər. Pendir əsasən səhər yeməyi zamanı yeyilsə də, növündən asılı olaraq ondan müxtəlif yeməklərin, salatların, hətta şirniyyatların da hazırlanmasında istifadə olunur. 
Pendir istehsalının 7 min il əvvəldən başladığı təxmin edilir. Onun Avropada, Mərkəzi Asiya və ya Orta Şərqdə yaranması ilə bağlı mülahizələr dolaşsa da, dəqiq məkanı yoxdur.

 

Bir-birindən fərqli pendirlər

 

Dünyada bir sıra məşhur pendir növləri var. Bunların sırasında feta, mozzarella, parmezan, limburqer, brınza, çeçil, edam, motal, maskarpone, liqvanı misal göstərmək olar. Təbii ki, bu siyahını uzatmaq da mümkündür. 
Ən çox adını eşitdiyimiz pendirlərdən olan feta yunan pendiridir və keçi südünün əlavə olunduğu qoyun südündən hazırlanır. Ağ pendir kimi tanınan bu növ duzludur. Yunan sözü "feta" italyan dilində "dilim" sözündən gəlir və bu da latınca "offa" (dilim) sözündən yaranıb. Yunan dilinə XVII əsrdə daxil olur və XIX əsrdə bütün dünyada geniş yayılmağa başlayır. Avropa İttifaqı ölkələrində yalnız yunan pendirinə feta deyilir. "Feta" adı 2002-ci ilin oktyabrında Aİ Komissiyasının qərarı ilə Adların Mənşəyi Reyestrində qeydə alınıb. Pendirin saxlanma müddəti ən azı 3 aydır. Yağlılığı isə 30-60 faiz arasında dəyişir. Bu pendirin 3 növü var ki, onlar əsasən qoyun, inək südündən müasir üsullarla hazırlanır. Fetanı duzlu suda uzun müddət saxlamaq mümkündür. 
Mozzarella İtaliya mənşəli pendir növüdür. Pendir ağ rəngdə olub, iri alma boyda kürələr şəklində hazırlanır. Əsasən müxtəlif salatların və pizzaların hazırlanmasında istifadə olunur. Mozzarella pendiri əsasən ağ rəngdə olur. Süddən və hazırlanma müddətindən asılı olaraq sarala bilər. Pendir yağlı olduğu üçün yumşaq növə aiddir.  Mozzarella pizza, lazanya kimi yeməklərdə əsas inqrediyent kimi istifadə edilir. 
Digər italyan pendirlərindən biri də maskarponedir. Bu pendir  krem, tartarik turşusu, limon turşusu və ya limon suyu istifadə edilərək hazırlanır. Pendir ağ rənglidir və onu rahatlıqla yaymaq olur. Xüsusən məşhur Tiramusu tortunun hazırlanmasında istifadə olunur.

 

Bankların girov götürdüyü pendir

 

Ümumiyyətlə, İtaliya pendirləri ilə məşhurdur. İtaliyanın milli mətbəxinin məhsulu olan, kiçikdən böyüyə hər kəsin sevdiyi pizzanın hazırlanmasında da bir çox pendir növlərindən istifadə olunur. Məşhur pendirlərdən daha biri də parmezandır. Bu, bərk pendir növüdür, ağ və ya açıq sarı rəngdə olur, eyni zamanda çox quru və azyağlıdır. Bu pendirdən müxtəlif salatların, pizzaların hazırlanmasında istifadə olunur. İnək südündən hazırlanan bu pendiri 1950-ci illərdən başlayaraq İtaliyanın bir neçə bankı pendir istehsalçılarına kredit ayıranda girov üçün götürürdülər. Pendirlər 2-3 il ərzində yetişəndən sonra bank, adətən, onları xüsusi saxlanılan yerlərə yerləşdirirdi. Pullar geri qaytarılmayan təqdirdə pendirlər satışa çıxarılırdı.
Limburqer pendiri isə əsasən Almaniya, Hollandiya və Belçikada istehsal olunur. Pendir inək südündən hazırlanır və yarıyumşaqdır. Məhsulun yağlılığı 45 faizdir və sarı rəngdədir. 
Ağ pendir növlərindən hesab olunan brınza isə duzludur, bəzən açıq sarı rəngdə də olur. Hazırlanmasında inək, camış, qoyun və keçi südlərindən, bəzən isə onların qarışığından istifadə edilir. Əsasən Şərqi Avropa, Qafqaz və Balkan xalqları arasında yayılıb. Brınza pendirinin üst hissəsində digər pendirlərdəki kimi qovuqcuqlar olmur. Onu digərlərindən fərqləndirmək üçün üst hissəsini adətən bəzəyirlər. Brınza pendirinin daxilində qabarcıqlar az olur. Yağlılığı isə 40 faizdən çox olmur. 
Çeçil pendiri isə saçaqlı və ya tel pendiri kimi də tanınır. Əsasən Azərbaycan, Türkiyə, Ermənistan və Gürcüstanda hazırlanır. Pendir Azərbaycanda saçaqlı, Türkiyədə isə çeçil adı ilə tanınır. Saçaqlı pendirin tərkibi yağsız inək südündən, turşumuş süddən və pendir mayasından ibarətdir. Pendiri hazırlamaq üçün yağsız inək südünə turşumuş süd əlavə edilir və 10-18 saat saxlanılır. Bu müddətdən sonra südə maya əlavə edilərək isidilir. Südün üzərində yığılan şəffaf maye götürüldükdən sonra alınmış dələmə 0,5-1 saat saxlanılır və üzərinə duz əlavə edilir.
Edam pendiri isə Hollandiyada istehsal olunan sarı rəngdə, yarıbərk şəkildə olur. Adı Şimali Hollandiyanın Edam şəhərinin şərəfinə adlandırılıb. Kürə formasında hazırlanan pendirin daşınması asandır, çünki korlanmır. Marketlərdə satılan edam pendirlərinin əksəriyyəti isə çox yumşaq, az duzlu və ya qozlu olur, digər pendirlərlə müqayisədə heç bir qoxuya malik deyil.

 

Çuval pendiri illərlə saxlanıla bilir

 

Motal pendiri Qafqazda istehsal olunan ənənəvi pendir növüdür. Bu pendir dağ otlaqlarında, xüsusən də yazın sonlarında az miqdarda istehsal olunur. Onun adı saxlandığı qoyun və ya keçi dərisindən olan çuvaldan götürülüb. Çuval dərinin tüklü tərəfini içəri çevirməklə hazırlanır. Tükün içəridə olması pendirin qatılaşmasına  və mayalanmasına kömək edir, həm də duzu özünə çəkir. Bu üsulun mənfi tərəfi yalnız tüklərin pendirdə qalmasıdır. Pendir hazırlamaq üçün hər 10 litr südə (qoyun və ya keçi südü) bir qaşıq qursaq əlavə olunur. Kəsmiklər zərdabdan ayrılır və qurumağa qoyulur. Sonra isə duzlanaraq dəri çuvala yığılır. Bir az şor əlavə olunur ki, bu da motal pendirinə müvafiq dad verir. Çuvalda deşik olmaması və içərisindən havanın tamamilə çıxarılması və ağzının möhkəm bağlanılması vacibdir. Sonra pendir kisələri özünü tutması üçün ən azı 1 ay, ən yaxşısı isə 3-6 ay sərin yerdə saxlanılır. Saxlama zamanı çuvallar hər 4-5 gündənbir çevrilir. Motal pendiri tez ovulan və çox duzlu olur. Hazır formada, ümumiyyətlə, təxminən 0.5-1 kiloqramlıq hissələrə bölünür. Ağımtıl və ya açıq sarı rənglidir. Düzgün hazırlandığı halda bir neçə il saxlanıla bilər. 
Liqvan pendiri isə İranın Liqvan kəndində qoyun südündən hazırlanır. Turş, çuxurlu, duzlu olur. İranın ən məşhur pendiri olan bu məhsulun hazırlanması 3-4 ay çəkir. Pendir əsasən səhər və ya şam yeməyində çörəklə verilir. Ağ pendir az duzlu suda saxlanılır və orta yumşaqlıqdadır. 

 

Eşşək pendiri və qurdlu pendir

 

Dünyanın ən  bahalı pendirinin eşşək südündən hazırlandığı deyilir. Bu südün zülallar, kalsium və omeqa 3 yağ turşuları ilə zəngin olması ürək-damar sisteminin sağlamlığının qorunub saxlanmasında mühüm rol oynayır. "Pule" adlanan pendir Serbiyada Zasavitsada bir fermada istehsal olunur. Pendirin kilosu 880 funt sterlinqdir. 12 eşşəklə biznesə başlayan fermer pendirin baha olmasının səbəbini açıqlayıb. O qeyd edib ki, 1 kiloqram pendirin alınması üçün 25 litr süd lazımdır. Uzunqulağın inək və keçidən daha az süd verdiyini nəzərə alaraq onların gündə 3 dəfə sağıldığını da deyir. Bu pendirin hazırlanması zamanı ortaya çıxan ən böyük çətinlik südün tərkibindəki kazein zülalının çatışmazlığıdır. Bu, pendirin hazırlanmasında qatılaşdırıcı  maddə sayılır. Eşşək südündə C vitamininin miqdarı adi süddəkindən 60 dəfə çoxdur, amma yağlılığı cəmi 1 faizdir. Pendirin müəyyən xəstəliklərin müalicəsində faydalı olduğu bildirilir. 
Təhlükəli pendir də var. Hətta Ginnesin Rekordlar Kitabına düşüb. Adı "Casu martzu" olan bu ağartı çürümüş pendirdir. Onun daxilində canlı böcək sürfələri var. Bu, Sardiniyada istehsal edilən qoyun pendiridir. Bu pendirin hazırlanması çox maraqlıdır. Belə ki,  normal pecorino pendirləri bir müddət mayalandıqdan sonra üst hissəsi kəsilərək milçəklərin pendirin üzərinə öz sürfələrini qoymasına imkan yaradılır. Prosesdə bir milçək təqribən  500-dən çox yumurtacığını pendirin üzərinə səpir. Bir müddət sonra bu yumurtalar qırılır və sürfələr öz fəaliyyətinə başlayır. Qurdların daxilindəki maye pendirin tərkibindəki yağ təbəqəsini parçalamağa başlayır. Beləliklə, pendir getdikcə yumşalır. Pendir istifadə mərhələsinə gəldiyində minlərlə qurd öz yerini alır. Sürfələr 8 mm uzunluğunda şəffaf ağ qurdlar kimi görünür. Təhlükəli olsa belə insanlar bu pendiri sürfələri ilə birlikdə yeyir, bəziləri isə yeməkdən əvvəl sürfələrini təmizləyir.

 

Sərhədsiz və qaydasız məhsul

 

Süd məhsulu olan kəsmiyin tarixi qədim Romaya gedib çıxsa da, ən çox istifadə edilən ölkə Rusiya olub. Uzun illər Rusiyada kəsmik "pendir" adlandırılıb. Hətta bərk pendir növləri yarandıqdan sonra belə kəsmik pendir hesab olunub. Kəsmikdən əsasən rusların istifadə etdiyi düşünülsə də, bu məhsul Avropa, Amerika və Asiyada da geniş yayılıb. Asiya və Amerikada qədim pendir adı ilə istifadə olunur. Romalı yazıçı və filosofların əsərlərində qeyd olunur ki, kəsmikdən eramızın I əsrində kasıblar və varlılar həm sadə formada, həm də bal, süd, hətta şərabla birlikdə istifadə edirmişlər. Çində isə soyalı kəsmikdən istifadə olunur. Onun tarixi 2 min ildən artıqdır. Bu kəsmiyi soyadan hazırlayırlar. Çində  kəsmiyi gözəl dadına və ətrinə görə alırlar. Çox ucuz olduğuna görə hər təbəqədən olan insanlar ondan istifadə edə bilir. Kəsmiyi sərhədsiz və qaydasız məhsul hesab edirlər, çünki ağla gələn bütün qidalarda istifadə oluna bilir. 
Qədim zamanlarda kəsmiyi suyunu süzdükdən sonra qoyduqları qabın üzərinə ərinmiş yağ tökərək saxlayıblar. Kəsmik vegetarianlar və ət məhsullarından az istifadə edənlər üçün yaxşı qida hesab olunur. Çünki onun tərkibindəki 14-29 faiz protein mədə divarlarını qıcıqlandırmır, turşuluğu artırmır və yaxşı həzm olunur. Yağ əridici təsirinə görə maddələr mübadiləsini sürətləndirir və aclıq hissini aradan qaldırır. Kəsmikdə vitaminlər çox deyil, buna baxmayaraq sinir, ürək-damar sistemi üçün lazım olan B, dəri üçün əvəzolunmaz A, D, E  vitaminləri mövcuddur. Tərkibindəki fol turşusu (B9 vitamini) və kalsium sümük üçün faydalı məhsul hesab olunur. Kəsmiyi əsasən günorta yeməyindən əvvəl yemək məsləhətdir. Gecə saatlarında və ya yatmamışdan əvvəl isə yağsız növündən istifadə etmək olar. Bu halda 150 qramdan çox istifadə etmək olmaz, çünki orqanizm proteini gec həzm edir. Yağlı kəsmik yağsızdan daha xeyirli hesab olunur, çünki vitamin və mikroelementlərlə zəngindir. Ən əsası, yağlı kəsmikdə olan kalsium daha yaxşı  mənimsənilir. Kəsmiyi soyuducuda 3 sutkadan artıq saxlamaq məsləhət görülmür.
Süd məhsulu olan şor isə kəsmiyin bir qədər quru növüdür. O, bir növ ovxalanan pendirdir. Şoru duzsuz halda saxlamaq olar. Duzsuz şorun müalicəvi əhəmiyyəti var. Ondan qan azlığında istifadə olunur. Duzlu şor hazırlamaq üçün təzə süzülmüş şorun içərisinə ovulmuş pendir qatılır. Azərbaycanda əsasən Şamaxı və Qobustan rayonları öz şorları ilə məşhurdur. Şor süfrəyə yağla, xama ilə qarışdırılıb və ya ayrıca qəlyanaltı kimi verilir. Şora göyərti əlavə edib məzə də hazırlanır. 

Əsmər QARDAŞXANOVA,
"Azərbaycan"